Bari, le tante anime della città del gusto
“Ma tu li hai mangiati i ricci di mare? E il polpo?” Me lo chiede il controllore del treno, barese doc, sbirciando gli appunti e le fotografie che sto riordinando sul computer. A risposta affermativa, mi regala il sorriso di chi sa che sai. In questa semplice domanda, appena partito da Bari, ritrovo subito tre cose: la straordinaria varietà e qualità dell’offerta gastronomica, la cordialissima chiacchiera del luogo, e l’orgoglio smisurato del barese per la sua città. Orgoglio, va detto subito, ampiamente giustificato e ottimamente riposto. Perché Bari è città che ti accoglie, ti accarezza con la sua luce e i suoi venti, e ti abbraccia con una molteplicità di anime e sapori.
Non c’è posto migliore del molo San Nicola per approcciarsi al cibo e alle tradizioni di Bari, e l’ora migliore per farlo è l’alba. Sulla sinistra lo splendido teatro Margherita, gioiello Liberty proteso sul mare, edificato su palafitte, unico nel suo genere in Europa. Sulla destra il porto vecchio. In mezzo, la lingua in cemento del molo, con la tettoia del mercato, i banchi dei pescatori, e con la varia umanità che gravita attorno al Chiringuito, locale di culto per generazioni di baresi. È qui che va in scena ogni mattina il rito atavico dell’arricciatura del polpo, simbolo gastronomico e culturale della città: ne abbiamo notizia sin dal II secolo a. C., viene citato in numerosi documenti storici nel corso delle varie epoche, ed è protagonista - lo vedremo - di uno splendido mosaico di epoca romana in cattedrale. Il polpo è talmente radicato nella vita e negli usi della città da essersi meritato qualche anno fa, con i suoi tentacoli riportati in fitta texture, anche una splendida e ancora ricercatissima “special edition” della maglia del Bari calcio. O meglio de LA Bari, al femminile, come era uso chiamare la squadra sino agli anni Settanta del secolo scorso, e ancor oggi tra molti tifosi. Insomma, il polpo è un elemento che da sempre fa parte della vita e della tavola barese, da cotto e da crudo. Sì, perché a Bari il “crudo di pesce” è filosofia di vita, e il polpo ci rientra appieno.
Sin dalle prime ore del mattino il molo si riempie di banchetti con ricci (quando ne è permessa la raccolta) taratuffi, polpo, cozze nere e cozze pelose, allievi e ogni altra prelibatezza adagiata sul ghiaccio. Attenzione però. Chi scrive vi invita al consumo di pesce crudo solamente in locali abilitati alla somministrazione, dunque in regola con la normativa HACCP. Ciò detto, soprattutto il sabato e la domenica mattina, qui tra i banchi vi capiterà di vedere distinti signori in giacca e cravatta, studenti, dog-sitter e runners concedersi con gran gusto una proteica colazione antesignana del sashimi!
Da molo San Nicola la seconda tappa alla scoperta di Bari ci porta in Città Vecchia, così chiamata dall’Ottocento a distinzione della città nuova, quella che stava sorgendo con Gioacchino Murat, e che vedremo poi. Vi do subito un paio di notizie. Quella cattiva è che, ineluttabilmente, a Bari Vecchia vi perderete tra i vicoli di un labirinto che ha pochi eguali in Italia. Quella buona è che se ne esce sempre, e sempre col sorriso, dopo aver scoperto angoli, pertugi e scorci meravigliosi. Abbandonate dunque google maps e lasciatevi guidare dall’istinto, sono lontani i tempi della criminalità dilagante e delle armi ostentate. Quello che troverete oggi davanti ai sottani, le tipiche case dei vicoli che possiamo paragonare ai bassi napoletani, sono sedie (e poltrone!) davanti agli usci, ora rivolte al vicolo per una chiacchiera tra vicini, ora spalle al vicolo per guardare la televisione godendo del fresco della strada. E poi stendini che profumano di bucato spicciolo (le lenzuola stanno alle finestre), piccoli banchetti alimentari, bambini che ovunque calciano un pallone, e scooters che ovunque fanno la spola tra le pieghe di questo gomitolo di vita. Tre cose bellissime da cercare in questo dedalo di viuzze di chiaro impianto arabo, bizantino e medievale: le tantissime edicole votive (oltre duecento!), frutto di antica devozione popolare, che ancora oggi vengono curate e mantenute dalle famiglie delle abitazioni attigue; gli archi in pietra, dalle fogge sempre diverse e dai nomi bellissimi, come Arco Meraviglia e Arco della Neve. Infine, il gran numero di circoli ricreativi privati, popolati da una straordinaria umanità rigorosamente maschile e tendenzialmente occupata a giocare alla birra, come si usa da queste parti. Sedie di plastica, tavoli di legno, frigo a pozzetto degli anni che furono, casse di Peroni fino al soffitto. È una felicità semplice, quella dei circoli di Bari...
Nel cuore di Città Vecchia le due chiese principali hanno molto da mostrarvi e da raccontarvi. La Cattedrale di San Sabino, capolavoro del romanico pugliese, sorge nel più antico punto di culto della città e custodisce nei suoi sotterranei lo splendido mosaico di Timoteo, risalente al VI secolo: divertitevi a individuare, nella cornice, il polpo di scoglio, già allora così inserito nelle tradizioni del luogo. La Basilica di San Nicola, edificata per accogliere le reliquie dell’omonimo Santo, da San Sabino dista solamente tre minuti a piedi e risale all’XI secolo. Giova forse ricordare che le spoglie del povero Nicola in realtà riposavano a Myra, nell’attuale Turchia, sin dalla sua morte avvenuta nel IV secolo, quando nel 1087 una sessantina di marinai baresi ne trafugarono i resti portandoli appunto a Bari, sino ad allora priva di santo patrono. Pratica inconcepibile ai giorni nostri, ma diffusissima all’epoca, il fenomeno dei furta sacra ha, nel caso di San Nicola, generato un effetto unico: nella cripta del veneratissimo santo oggi coesistono due altari, uno dedicato al rito cattolico e uno a quello ortodosso. Anche qui si manifesta la particolarità di Bari, da sempre in equilibrio tra Oriente e Occidente.
Prima di lasciare Città Vecchia verso altre esplorazioni, vi apparecchio un tris di capisaldi gastronomici da far vacillare chiunque: focaccia, sgagliozze e orecchiette. Andando per ordine. Se è vero che l’olfatto è il senso della memoria, il profumo della focaccia barese non si dimentica mai. Ma davvero. È diverso da quello di ogni altro prodotto di panificazione, pur eccellente, in giro per lo Stivale. Farina di grano tenero, acqua, lievito, sale. Olio, non poco. Ne risulta un impasto umido, rilassato il giusto, nel quale affondano il pomodoro e le olive, prima e durante la cottura, rigorosamente a legna. Bordo bruciacchiato, untuosità importante, e la tipica carta ove ve la avvolgono in panetteria, che mai è servita ad assorbire un po’ di unto, ma va bene così. Il quarto di ruota si consuma subito, per strada, in piedi o seduti su qualche muretto o gradino di chiesa. La mezza ruota e la ruota intera sono da portare a casa... se ci arrivano! Così come il crudo di mare, la focaccia è, semplicemente, l’identità gastronomica di Bari. Alla quale aggiungiamo subito, in tema di street food, le sgagliozze, ovvero sottili fettine di polenta gialla fritte per almeno dieci minuti nel pentolone di Obelix riempito d’olio bollente, sulla cui qualità e salubrità è lecito porsi più di una domanda. Ma pazienza, mica van mangiate ogni giorno, e soprattutto se da Bari poi mancherete per un po’, vi assicuro che i due euro che vi chiederanno per il cartoccio da dieci sgagliozze saranno tra i meglio spesi della giornata.
Se invece voleste portarvi a casa un sacchetto delle celeberrime orecchiette impastate a mano dalle signore di Bari Vecchia, la zona da battere è quella compresa tra Arco Basso e Arco Alto. Ormai, lavorano quasi h24, e sospetto che il fatturato delle signore in questione sia pari al PIL di un medio stato asiatico. Probabilmente il confine tra tradizione e folklore è stato superato da un po’, ma l’esperienza di vederle al lavoro, con i loro gesti ipnotici e lo sguardo laser a controllo del territorio va comunque vissuta.
Arco Basso e Arco Alto vi permetteranno di uscire da Bari Vecchia davanti al castello Normanno Svevo. Porta in sé il fascino delle epoche che si susseguono, da Ruggero II alla distruzione ad opera di Guglielmo il Malo, dalla rinascita voluta da Federico II Stupor Mundi alle successive modifiche angioine, aragonesi... visitatelo, perché ogni pietra è una pagina di storia e perché la luce, a ogni ora, disegna la pietra in modo diverso.
Si cambia completamente registro spostandosi nella città nuova: al meraviglioso caos di Città Vecchia si contrappone l’ortogonalità e il rigore del quartiere Murat e della Madonnella, ai sottani rispondono lo stile Liberty e l’Art Nouveau dei palazzi borghesi, il severo romanico lascia il posto alla magnificenza del Teatro Petruzzelli. E poi, corso Vittorio Emanuele, in equilibrio tra nord e sud del mondo con le sue panchine e i palazzi che ricordano il nord Europa, mentre le palme e i muretti delle aiuole sembrano occhieggiare a sud del Mediterraneo. Meraviglioso accordo di atmosfere, per una città che sa stupire a ogni passo. Qui, nell’elegante Quartiere Umbertino, potrebbe essere il momento di scoprire due ulteriori simboli di gusto e baresità. Riso, patate e cozze è il piatto identitario delle famiglie, delle mamme, delle nonne, delle varianti suggerite dalla vicina di casa. Non vi sarà facilissimo, per questo motivo, e per i tempi di preparazione, trovarlo nei menù dei ristoranti. Ma succede. E, se succede, approfittatene! Discorso opposto per gli Spaghetti all’Assassina, gustosissima ricetta inventata negli anni Sessanta del secolo scorso e tornata prepotentemente di moda da qualche anno, e proprio per questo gettonatissimi nei menù. I nostri “consigli di viaggio” vi aiuteranno a orientarvi nelle scelte. Per chiudere il cerchio ritorniamo a guardare il mare, e lo facciamo dal lungomare Nazario Sauro.
Allo skyline Liberty si aggiunge l’architettura razionalista degli anni Trenta, e questo è il luogo ideale per fare una lunga passeggiata serale, una corsa, o semplicemente per sedersi su una delle numerose panchine guardando la luce unica di questa città. È il luogo e il momento perfetto anche per IL (articolo determinativo!) rito barese per eccellenza: panzerotto bollente, consumato rigorosamente con busto piegato in avanti, piedi larghi e ginocchia flesse, e Peroni sudata, ovvero bevuta direttamente dalla bottiglia gelata. Chi non lo ha fatto, non è stato a Bari. E chi dice di non essersi mai macchiato camicie, pantaloni e/o scarpe, mente spudoratamente.
Sul molo San Nicola, da qualche anno, campeggia la scritta “San Nicola proteggici da le rizz vacand”, ovvero, dai ricci vuoti. Intesi come frutti di mare, certo, ma anche come persone e cose vuote, fatte solo di apparenza. E da qui, guardando l’ultima luce che sul mare e sul bianco delle pietre da azzurra si fa rosa, abbiamo la percezione fortissima che Bari è molte cose insieme, proprio l’opposto di un rizz vacand.
[testi e fotografie © GianlucaBaronchelli / National Geographic Traveler – 2025]
